Ekmek,

%100 Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Hazırlanır? Tam Buğday Ekmeği

02:09 yesimdusova 1 Comments


Ekmek yapmak.. Son yılların en tartışmalı konularından biri. Atalık buğdayların kaybolduğu ve yediğimiz ekmeğin besin değerini kaybettiği sık sık konuşuluyor. Özellikle beyaz ekmek, beyaz un ve meşhur üç beyaz ile beraber hayatumızdan çıkarılacaklar listesinde. Beyaz unun içerdiği yüksek glüten sebebiyle beraberinde getirdiği başka sorunlar ve rahatsızlarda cabası. Biz ekmek yemeğe alışmış bir toplumuz. Ekmek yemeden doymayız. Aile büyüklerinin bir oturuşta bir ekmek yediğine şahit olanlar vardır. Biz annem, babam ve dedemler oldu mu, annem kişi başı ekmek alıyor:) Ekmek yemiyeceksek ne yiyeceğiz. Bu konu hakkında okumaya başladıkça, içerisinden çıkmakta zorlaşıyor. Ekmeksiz bir hayat düşünemeyen kendim için çözüm arayışlarım başladı.


İlk ekmeğimi 'alishiro' dan söyledim. Sonra İstanbul'da ekmek yapan 240 Derece ve tazemutfak tan ekmek siparişlerine başladım. Sonra bunu sürekli hale getirmek için kolları sıvayıp, kendi mayamı yaptım. Mayam şuan 1 yaşında ve son 3-4 aydır kendi ekmeğimi yapıyorum. Her haftasonu 1 ya da 2 ekmek. Nasıl mı vakit buluyorum. Bulamıyorum, hayatın akışı devam ederken, araya sıkıştırıyorum. Ekmek yapmak düşünülenin aksine basit bir iş! Ciddi bir emek gerektirse de ekmek yapmak keyifli bir iş. Ekmek yapmayı planlayıp, bütün gün başında beklemenize gerek yok,  soğuk fermentasyon diye birşey var, ekmeğinize daha güzel bir doku kazandırarak, yavaş mayalanmasını sağlıyor. Siz evde yokken bile ekmeğiniz mayalanıyor. Günlük planıma göre, ekmeğimi ya akşamdan yoğuruyorum ya da sabah kahvaltı ile beraber. Bazen onun için erken kalktığım zamanlar olmuyor değil ama inanın değiyor. Ekmeğimi sürekli çantamda taşıyorum, benim için atıştırmalık gibi. Çok acıkınca yoğurt ya da ayran ile yiyorum. Sadece kuru ekmek yemeğe bayılıyorum. Bu kadar övdüğüm ekmeği nasıl hazırlıyorum?

Ekmeği hazırlarken dikkat etmeniz gereken bazı noktaları ve mayalama süreleri var. Bunlara sadık kaldığınız sürece her zaman harika ekmekler pişirebilirsiniz.



NOT: Sıfırdan ekşi maya nasıl hazırlanır merak ediyorsanız tıklayınız..

1. Ekşi Mayanın Beslenmesi: Dolapta bekleyen ve 4-6 günde bir beslediğiniz mayayı uyandırmalı ve aktif hale getirmelisiniz. Ana ekşi mayanızı, aktif-genç mayaya dönüştürme zamanı. Dolapta acıkan mayayı dışarı çıkararak oda sıcaklığında beslemelisiniz. Mayayı dolaptan çıkartarak, un ve su ile besleyiniz. Bu işlem için öncelikle mayamı tartıyorum, kendi hacminin 4 katı miktarda besleme yapıyorum. Yaklaşık 50g mayam var ise 150g su ve 150 g un ilave ederek, un karışım içerisinde tamamen karışana kadar tahta bir kaşıkla karıştırıyoruz. (Ekmek yaparken ya 2 seferde besleme yapıyorum, ya da 4 katını biraz geçiyorum) Karışım içerisinde topak olmayıp, bütün un karışınca, mayayı bir kavanoza alabilirsiniz. Fotoğrafta benim yaptığım gibi lastik ile beslediğiniz maya seviyenizi işaretleyerek ne kadar çoğaldığını ölçebilirsiniz. Mayanızı temiz bir kavanoza koyarak, miktarını lastik, bez ya da kalem ile işaretleyeniz, ağzını bir bez ile kapatarak kullanılmayan mikrodalga ya da kapalı konumdaki fırınınızın içerisine yerleştiriniz. Amaç mayalanma için gerekli sıcaklığı sağlayabilmek. Mayanız dolaptan çıktıktan 4-5 saat içerisinde kullanıma hazır hale gelecektir. Kullanacağınız maya oranına bağlı olarak, mayanızı besleyiniz. 300 g ekşi maya kullanıp, 30-50 g mayayı bir sonraki sefere ayırmak için 50 g mayayı 150 g su+150 g un ile beslemek yeterli olacaktır. Mayanız işaretlediğiniz yerden itibaren 2 katı hacmine ulaştıysa, mayanız hazırdır. Kavanozun dışından içeride oluşan kabarcıkları gözlemleyebilirsiniz.

2. Otoliz (Autolyze )-  Un, su ve maya ile hazırlanan karışımın fermentasyonu: Kullanıma hazır hale gelen genç mayanızı tartı yardımı ile tartarak, hamuru hazırlayacağınız kaba dökünüz. Gerekli olan su miktarını ekleyerek, mayanızı su ile beraber açınız. Yani tahta bir kaşık ya da spatül yardımıyla, mayanın su içerisinde karışmasını sağlayınız. Üzerine unu ilave ederek, karışım birbiri içerisine geçene kadar karıştırınız. Hazırladığınız karışımın ağzını kapatarak 25-40 dk bekletiniz. Genellikle plastik ağzı kapaklı derin bir kap içerisinde hamuru hazırlıyorum. Böylece ağzını kapatması kolay oluyor. Ya da streç film kullanabilirsiniz.

3. Bulk Fermentasyon-Tuzun Eklenmesi: Ekmek hazırlanırken, esas karışım içerisine tuz her zaman en son eklenir. Ekmeğin dokusunu bozmamak için un, su ve maya birbirine iyice karıştıktan sonra tuz ilavesi yapılır. Tarifte belirtilen suyun bir kısmını başta ayrırarak, su içerisinde belirtilen miktardaki tuzu çözündürerek, hamura ilave ediniz(Tarifte 250 ml su yazıyorsa başta 230ml sini başta ilave edip, 20 ml içerisinde tuzu çözündürüp, otoliz aşamasında ilave ediyorum). Bu aşamada suyun hamur içerisine karışması için öncelikle hamuru iyice yoğurunuz. Hamuru bir ucundan diğer ucuna katlamalar yaparak 4-5 katlama yapınız.


Katlama işlemi: Ekşi mayalı hamur hazırlanırken, hamur diğer ekmek hazırlama aşamalarındaki gibi french turn ya da yoğurma ile hazırlanmaz. Özellikle sert dokulu tam bığday/çavdar hamuru hazırlanırken, hamura doku ve hacim kazandırmak için hamura katlamalar yapılır. Bunun için hamur bir tarafından uzatılarak, diğer tarafın altına doğru katlanır. Bu işlem hamurun etrafındaki her bir köşe için yapılır. (yukarıdaki videodan izleyebilirsiniz.)

Tuz eklemesi yapıldıktan sonra, hamur oda sıcaklığında 2-3 saat bekletilerek bu sırada yarım saatte bir ya da saat başı katlama yapabilirsiniz. Ya da bu aşamada hamurunuzu dolaba koyarak burda da katlama işlemine devam edebilirsiniz. Dolaptan çıkartıp katlama yapıp, hamuru tekrar dolaba koyabilirsiniz. Ben bu aşamayı genelde oda sıcaklığında tamamlıyorum.

4. Bench Rest - Tezgahta yoğurma ve bekletme / Şekillendirme: Hamur tezgaha alındığında, olabildiğince az un kullanılmalıdır. Yoksa yoğurma işlemi zorlaşarak, un/su (hidrasyon) dengesi bozulabilir. Hamurun yüzey gerilimi kullanılarak, hamur ekmek spatulası ile hamura hacim kazandırılır. Hamur tezgaha alınınca, hacim kazanacak şekilde kenarlardan ortaya katlanarak, hamur içerisine hava sıkıştırılır. Bu şekilde tezgahta 15-20 dk dinlendikten sonra hamura şekil vermeye geçiyoruz. Hamurun hafif havası alınarak, tezgahta eller yardımıyla hamur dikdörtgen olacak şekilde uzatılır ve hamur ortaya dogru katlama yapılarak yine içerisine hava hapsedilir. Hamuru yuvarlak ya da uzun form verecekseniz buna göre katlama yapmalısınız. Hamuru bağladığınız kısmı ters çevirip, tezgaha bakacak şekilde çeviriniz. Ekmek spatulası ile hamurun etrafından tezhagtan kazıttırarak, hamura gerilim kazandırınız. Ekmek spatulasını tezgaha 45 derecelik açı ile tutarak, ekmeği tezgahta gezidirerek, dışı pürüzsüz bir form almasını sağlayınız. Bu hareket ekmeğin içerisinde hava tutmasını sağlayarak, ekmeğin formunu oluşturacaktır. Dışı pürüzsüz bir form, elinizin üzerine yapışmayacak bir hal aldıktan sonra ekmeğinizi dinlenmesi için kalıba alabilirsiniz.(aşağıdaki videoyu izleyebilirsiniz, bu işlemi ilk etapta düzgün yapamayabilirsiniz ama pes etmek yok:))

5. Ekmeğin son formunu alması / Kabarma işlemi: Ekmeğiniz eğer sert bir formda yani un/su oranı düşük ise daha az yapışkan ve kolay şekillendirilebilir olucaktır. Eğer içerisinde tam buğday/siyez unu gibi gluten oranı düşük unları içeren bir ekmek pişireceğiniz zaman pişirme kabın içerisinde kabarması için bekletmelisiniz. Tam buğday unu ile ekmek yaparken, un/su oranı düşük olduğunda başka kapta kabartıp, sonra kalıba alıyorum. Su oranı arttıkça hamur hemen yayıldığı için, dinlendiği kaptan pişirme kabına aktarırken hamur akışkan formda olduğu için kontrol etmeniz zorlaşmakta ve şekli bozulmaktadır.

Başka bir kapta dinlendirecekseniz, bu kabın içerisine dokumalı bir bez ya da sepet kullanarak ekmeğin üzerinde desen oluşturabilirsiniz. Ekmeği kalıba almadan önce bezi kap içine yerleştirerek, havadan un serpip (beyaz un) kalıbı iyice unlayınız. Unun homojen dağılması önemlidir. Topaklanmasını istemezsiniz. Sepet kullanacaksınız sepeti de güzelce unlamayı unutmayınız. Hamurun üst yüzü kalıba değecek şekilde kalıba koyunuz. Hamurun bağlama yaptığınız alt yüzeyi yukarıda kalmalıdır. Pişirirken ters çevirip, pişireceğiniz için pürüzsüz/düz kısmının şekillenmesini sağlamalısınız. Hamuru mayalayacağınız kabın, döküm tencere ya da pişirme kabınızdan küçük olmalıdır ki, ters çevirdiğinizde ekmeğinizin formu bozulmasın. Hamuru bu şekilde streç ile kapatarak ya da büyük bir buzdolabı poşetine geçirerek, hamurun üstünün kurumasını engellemelisiniz. Hamuru bu şekilde oda sıcaklığında 3-4 saat, buzdolabında (+4 C'de) 8-12 saat arasında kabarması için beklemelisiniz. Dolapta mayalanma yavaş olduğu için ekmekteki ekşilik tadını daha az alırsınız. Dışarıda mayalanma ile daha ekşi ekmek elde edebilirsiniz. Dolap zaman kazanmak açısında da avantaj sağlıyor. siz gezerken ekmeğiniz dolapta kabarıyor. 


Neden döküm tencerede pişirmeliyim? 

Döküm tencere ısısını koruduğu ve pişirme esnasında üstünü kapattığınız için ekmeğiniz pişme sırasında suyunu kaybetmez ve daha güzel bir ekmek elde edersiniz. Bunu birbirine uyan döküm tava, tencere ile birbiri üstüne kapatacağınız şekilde de ayarlayabilirsiniz. Yada derin bir döküm tencere kullanarak kapağı ile kapatabilirsiniz. Tencere çok derin olursa ekmeği yerleştirirken elinizi yakma riskiniz artabilir. Ben küçük boy ekmek yaptığım için tek bir döküm tencere içerisinde pişirebiliyorum. Kek kalıbı ya da borcam içerisinde de pişirebilirsiniz. Ekmeğiniz yine güzel olucaktır. Döküm tencere tavsiye edilendir.


6. Pişirme İşlemi: Ekmeğinizin kabardığını görücekseniz. Kendi hacminin yaklaşık 2 katına çıkacaktır. Ekmeğinizi eğer pişireceğiniz kalıpta mayaladıysanız, direk fırınlayabilirsiniz. Başka bir kalıpta mayaladıysanız ekmeğinizi ters çevirerek, pişirme kabına aktarmalısınız. Pişirme işlemi sırasında döküm tencere kullanacaksınız. Fırın ile beraber döküm tencerenizi de ısıtınız. Fırın istenilen sıcaklığa gelince döküm tenceresini fırından alınız. Bu işlemler sırasında kalın bir eldiven kullanmayı ve döküm tencereye temas etmemeye dikkat ediniz. Acayip derece sıcak ve yanma riskiniz çok yüksektir. Kabaran hamurunuzun üzerine elinizde buruşturup açtığınız pişirme kağıdını yüzeyine koyup, üstünü düz bir ekmek tahtası ile kapatınız ve kabınızı tezgaha ekmek kesme tahatası üzerine ters çevirerek kalınızı yavaşça kaldırınız(Şekilde soldaki resim mayalanma kabında kabarmış ekmeğim, ortadaki ekmek kesme tahtasına ters çevirdiğim ekmek, sağdaki fotoğraf ise ekmeğin döküm tencereye yerleştirilmiş hali). Sonra üzerindeki bezide dikkatlice çekiniz. Ekmeğinizi pişirme kağıdının kenarlarından tutarak döküm tencerenize dikkatlice yerleştiriniz. Mayaladığınız kap, pişirme kabınızdan çap olarak küçük olmalıdır. Yoksa ekmek tencereye sığmaz! Tencereye aldığınız hamurunuzun üzerini keskin bir bıçak ya da jilet ile istediğiniz gibi kesebilirsiniz. Ekmeğiniz sizin çizdiğiniz noktalardan kabarıp, patlayacaktır. Ya da çizmezseniz kendisi istediği noktalardan çatlayacaktır. 

Fırınınızın en alt katına pişirme tepsisi yerleştiriniz. Fırınınızı 240 C/ alt-üst modunda ayarlayarak, döküm tencere ile beraber fırınınızı ısıtınız. Fırın ısındıktan sonra döküm tenceresini alarak, ekmeğinizi dikkatlice yerleştiriniz, ekmeğinizin üzerini başka bir döküm tava/tencere ya da kapağı ile kapatınız. Ekmeğinizi fırına atarken fırının derecesini 200 C ye indiriniz. Ekmeğinizi fırına yerleştirdikten sonra, fırının içerisine nem sağlamak amacıyla fırının içerisine yerleştirdiğiniz tepsi içerisine 7-8 adet buz atarak kapağını kapatınız. Bu işlem fırının içerisine nem sağlayacaktır. Ya da spreyleme yöntemi ile ekmeği fırına attıktan sonra fırının iç yan yüzeylerini su püskürterek fırın içerisinde nem yaratabilirsiniz. Ekmek pişerken yanına su yerleştirmek yeterli derecede nem saylamayacaktır. Ekmek pişerken ilk 15 dk önemlidir. Bu esnada fırının içinin mutlaka nemlendirilmesi gereklidir ki ekmek nemini kaybetmesin. 

200 C de ekmeğin üzeri kapalı şekilde 20 dk, sonra kapağını alarak 200 C de 20 dk pişiriniz. Bu esnada ekmeğin kabuğu renk alacaktır. Son olarak fırınınızı 180 C ye düşürerek 20 dk daha pişiriniz. Son 20 dk içerisinde ekmeğinizin kabuk oluşumunu kontrol edebilmek ve sağlam bir doku oluşturmak için fırın kapağını aralayarak, karbondioksit çıkışına izin veriniz. Böylece daha ince kabuklu ve nemini içerisinde tutabilen sağlam bir kabuk oluşumu sağlayabilirsiniz. 

1 saatin sonunda ekmeğinizi fırından alıp, kabından dikkatlice çıkarınız. Elleri yakmamaya dikkat! Bir telin üzerine ekmeğinizi alarak soğutunuz. Ekmek fırından çıkıp, soğuyunca bir beze sararak 1 gün dinlendiriniz. Bir gün sonunda iyi kesen bir bıçak ile ekmeğinizi dilimleyiniz. Tam buğday unu ile ekmek yaparken ekmek sert dokuda, az gözenekli bir yapı elde edeceksiniz. Köy ekmeği formundaki ekmeğinizi dilimleyerek saklamanız ve tüketmeniz daha kolaydır. Dilimleyip, buzdolabı poşetlerinde dolapta 1-2 hafta saklayabilirsiniz. Derin donduruca 3 aya kadar saklayabilirsiniz. Dilimli olduğu için çıkarıp ısıtmanız kolay olacaktır. Ekmeği tavada yada tost makinesin de (tost makinesini yükselterek, ekmeği ezmeden ısatabiilirsiniz) ısıtabilirsiniz. Tava da ısıtırken tereyağ ya da zeytinyağı eklediğinizde mükemmel oluyor:)

%100 Ekşi Mayalı - %100 Tam Buğday Unu ile Ekmek Tarifi:

230 + 20 ml su (20 ml su içerisinde tuz çözündürülerek ilave edilecektir.)
450 g tam buğday unu
300 g ekşi maya (beslenmiş, hacim kazanmış genç ekşi maya)
10 g tuz
20 ml zeytinyağı (Tercihen)

Bu tarif %55 hidrasyon (su/un) oranı içermektedir. Şekillendirmesi kolay, tok ve sert bir hamurdur. Yoğurma aşaması zor ama kaptan kaba aktarma ve şekillendirmesi kolaydır. Bu tarif ayrıca ilk ekmeğini yapanlar için kontrol etmesi kolay bir tariftir.

Aynı tarifi kullanarak su oranını arttırabilirsiniz. 300-350 ml su kullanabilirsiniz bu hidrasyon oranını (%66-77) arttırarak ekmeğinizin hacmini arttırırken, ekmek hamurunuz cıvık ve kontrol etmesi zor bir hamur haline gelir. Bu şekildeki bir hamuru mutlaka pişireceğiniz kalıp içerisinde mayalayınız.

Afiyet olsun...

1 yorum: