baget,

Gerçek Fransız Baget Ekmeği - Baguettes

10:15 yesimdusova 10 Comments




Bir yılı aşkın bir süredir tanıştığım ekşi mayalı ekmeği yapmak için can atıyordum. Ekmek makinesi ile başlayan ekmek yapma macerama bu zahmetli ama dokusu mükemmel ekmeği eklemek istedim. 2 hafta önce herşeyi göze alıp, ekşi maya macerasına başladık, 10 gün eşimle beraber mayamızı (Lili) besleyerek, büyüttük ve sonunda kocaman gözenekleri olan yaşayan bir canlı oldu. Tam ekmek yapıcakken, Kaş'a dalış gezisi çıktı ve maya hoop dolaba girdi. Zaten bundan sonraki sürecini dolapta geçirecekti. Valizleri hazırlarken kendisini besleyip, evimizi emanet edip gittik.

Bu haftasonunu ise iple çekiyordum. Ekmek yapmalıydım.. Mayayı dolaptan çıkartıp hazırlarken, bir yandan yine sürekli gözüme çarpan Fransız Baget ekmeği tarifi. Daha önce baget ekmeği benzeri bir ekmek yaptım ama dokusu tam baget ekmeği değildi. Öyleyse bugün 2 ekmek birden yapılacak. Sabahtan unlar tartıldı, akşam beslenen ekşi maya ile tambuğday unlu ekşi maya ekmeği, yine poolishing olarak geçen un ve su ile ön maya hazırlama işlemi yapılmış aktif maya ile de baget ekmeği yapacağım. İlk tecrübelerim. İkisini de sürekli katlamanız ve göz kulak olmanız gerekiyor. Ama mutfakta öyle çok iş varken, onları yaparken aradaki katlamalarla büyüyen hamurları görmek keyif verici.

Tarifi breadtopia sayfasından aldım. Ekmeğin yapılışı aşamalı olarak video ile anlatılıyor. Yapmadan önce mutlaka izleyin. Bende elimden geldiğince fotoğraflarla anlatmaya çalıştım. Dışı çıtır içi yumuşak bir ekmek:)  Tam bir baget ekmeği.. Ben 2 tanesini ufak yaparak,sandiviç ekmeği olarak hazırladım. 



Poolish İşlemi (Ön Mayalama)

1 su bardağı beyaz un,
125 ml ılık su,
1/4 çay kaşığı instant maya



Hepsini bir kap içerisinde hazırlayarak, fırınınızın içerisine gece bırakabilirsiniz. Sabah kadar mayalanmış oluyor. Yaklaşık 12 saat bekletmiş oldum. Fırının içerisine bir bardak sıcak su koyarsanız, soğuk havalarda mayalanma için gerekli sıcaklığı sağlamış olursunuz. Mayalanma için gerekli sıcaklığı sağlamış olursunuz. 

Ekmek için;

300 gr. beyaz un
140 ml ılık su
5 gr. tuz
1/4 çay kaşığı instant maya

Akşamdan hazırlamış olduğunuz maya sabah göz göz olmuş olacaktır. İçerisine ekmek için belirtilen un, su, maya, tuz miktarlarını ekleyerek, karıştırınız. Hamuru avuç içleriniz ile değil, parmak uçlarınız ile hamurun altından ortasına dogru kabı çevirerek, yuvarlak bir hamur yoğuruyoruz. 10 dk beklemeye bırakıyoruz.

10 dk sonra, yaklaşık 10 sn yada ben 16 katlama gibi bir rakam belirledim kendime, sizde bir standart oluşturabilirsiniz, hamuru yine alttan ortaya doğru yoğuruyoruz ve 10 dk dinlenmeye bırakıyoruz. Dinlenme sırasında üzerine nemli bir bez yada streç film ile kaplamayı unutmayınız. Her 10 dk bir 4 defa bu işlemi yapıyoruz. Bu işlem sonunda hamuru 1 saat dinlenmeye bırakıyoruz. 


Hamur dinlendikten sonra 3 eşit parçaya bölüyoruz. Her bir parçayı şekillendirip, aynı işlemleri uyguluyoruz. Hamuru elle açtırarak avuç büyüklüğünde bir dikdörtgen elde ediyoruz (Soldaki ilk fotoğraf). Önce sağ ve solda ortaya katlıyoruz (soldan 2. foto). Sonrasında uzun kenarı 2-3 katlamada hamurun havasını almadan kendimize doğru katlıyoruz. Katlamaları videodan izleyebilirsiniz, detaylı anlatıyor. Katlama sonunda hamuru oklava gibi kabul edip, ellerimizle biraz bastırıp kenarlara doğru açtırarak uzatıyoruz. 3 parçayı da aynı boyda hazırlamalısınız. Hazırladığınız hamurları kabarana kadar 1-2 saat üzerini nemli bezle kapatarak, bekletiniz.



Fırını 200 dereceye ısıtınız. Tepsiye hamurları dikkatlice yerleştiriniz. Ben tepsiye aktarırken, şekillerini bozdum ve yeniden hemen şekillendirdim. Tepside kabarmalarını beklemek daha kolay olabilir. Fırına atmadan, jilet yada çok keskin bıçaklarla, biraz da derine inerek çizikler oluşturuyoruz. Video da gerçek bir baget ekmeğinin çizgilerinin nasıl olacağı gösteriliyor, ben pek beceremedim:) Fırında 15 dk üzerleri kızarana kadar pişiyoruz.

NOT: Aynı tarifi, poolish işlemi sırasında tam buğday unu kullanarak hazırladım ve kepekli ekmek dokusunda ekmeklerim oldu (Bazı fotoğraflar tam buğday unlu ekmeklere ait). Beyaz unun dokusu ve yapısı farklı oluyor, ekmek yaparken glutenin etkileri ortaya çıkıyor. Beyaz unla denemekte fayda var.

Afiyet olsun...

10 yorum: